Зміст
- Що таке ягнятина і чим вона відрізняється від баранини
- Види ягнятини — польська, ірландська, новозеландська, вжосувка рогата
- Частини ягнятини і для чого їх використовувати
- Як готувати ягнятину щоб вона була м'якою і соковитою
- Поживна цінність — чому ягнятина корисна
- Де купити свіжу ягнятину онлайн
- FAQ
Що таке ягнятина і чим вона відрізняється від баранини
Ягнятина — це м'ясо молодих овець віком до 12 місяців. Баранина походить від дорослих овець або баранів старше 12 місяців. Це не лише питання віку — різниця у смаку, кольорі та текстурі є фундаментальною і визначає як і для яких страв використовувати кожен з цих видів м'яса.
Ягнятина має світло-рожевий до блідо-червоного колір, ніжну структуру волокон і тонкий смак без того інтенсивного запаху, що асоціюється з бараниною. Це м'ясо, яке приймає аромати трав, вина та цитрусів як жодне інше — саме тому воно є основою середземноморської, близькосхідної та французької кухні вже століттями.
Баранина темно-червона, інтенсивна, з глибоким ароматом дичини, який формується роками вільного випасу. Для того, хто знає ягнятину і хоче чогось більш насиченого — баранина є природним наступним кроком.
М'ясо овець у Польщі споживається рідше ніж у Західній Європі — а даремно, бо свіжа ягнятина є одним з найцінніших продуктів доступних в польських м'ясних магазинах онлайн.
Види ягнятини — польська, ірландська, новозеландська, вжосувка рогата
Не кожна ягнятина смакує однаково. Країна походження, порода овець і спосіб утримання мають величезний вплив на смак, колір і текстуру м'яса. Те що купуєте в супермаркеті і те що отримаєте від фермера з Бескид — це два абсолютно різних продукти.
Новозеландська ягнятина Домінує в польських магазинах і ресторанах. Походить переважно з порід Меріно та Ромні, яких вирощують на великих пасовищах Нової Зеландії. Смак м'який, тонкий, злегка солодкуватий. Мінус — вона заморожена і транспортується кілька десятків днів кораблем перш ніж потрапляє на польський прилавок.
Ірландська ягнятина Цінується в європейській гастрономії, сертифікована Bord Bia. Grass fed — тварини годуються виключно травою на ірландських пасовищах. Смак більш виразний ніж новозеландська, м'ясо темніше. Доступна в Польщі переважно в преміум магазинах і онлайн.
Польська ягнятина Все частіше доступна від місцевих фермерів. Якість залежить від фермера — може бути дуже хорошою або посередньою. Перевагою є свіжість і короткий ланцюг постачання.
Вжосувка рогата з Бескид Окрема категорія. Вжосувка рогата — одна з найдавніших і найбільш примітивних порід овець в Європі — живе на вільному випасі цілий рік на бескидських луках без жодних комбікормів, антибіотиків і добавок навіть взимку. Результатом є ягнятина з вільного випасу темно-червона, нежирна, за смаком що нагадує дичину і сарнину — без специфічного запаху типової ягнятини. М'ясо, яке ще кілька днів тому паслося на гірських луках Сухої Бескидської. Не заморожене. Не транспортоване тижнями. Доступне виключно в Miensko.pl.
Частини ягнятини і для чого їх використовувати
Ягнятина має кілька частин з яких кожна підходить для різних технік приготування. Вибір правильного шматка — це половина кулінарного успіху.
Комбер (сідло) Найшляхетніша частина — спина між лопатками і задніми ногами. Ніжне нежирне м'ясо ідеальне для швидкого запікання в духовці. 45-60 хвилин при 160°C і у вас ресторанна страва.
Стегно Найпопулярніша частина — задня нога з великою кількістю щільного м'язового м'яса. Запечене цілком протягом 2 годин при низькій температурі вистачить на 4-6 осіб. Класика середземноморської та польської кухні.
Лопатка Передня нога — багатша на сполучну тканину і колаген ніж стегно. Створена для тривалого тушкування протягом 2 годин. Колаген який під час приготування розчиняється в соусі дає оксамитову консистенцію якої не досягнеш жодним іншим шматком.
Ребра (rack of lamb) Елегантні ребра які в ресторанах fine dining коштують цілий статок. На грилі або в духовці за 20-25 хвилин — хрусткі зовні, рожеві всередині.
Гомілка Ягняче особуко — нижня частина ноги багата на колаген і кістковий мозок. Після 2-2,5 годин тушкування м'ясо відходить від кістки а соус має глибину яку неможливо підробити.
Карк Недооцінений шматок багатий на внутрішньом'язовий жир і сполучну тканину. Для тривалого тушкування або копчення — після 3 годин маєте pulled lamb який розпадається на волокна.
Грудинка Найдешевша частина — ідеальна для бульйону і гуляшу. Кістки і хрящі які під час тривалого варіння віддають колаген і желатин що будують глибину смаку.
Стегенце Шматок між комбером і стегном — універсальний, підходить як для запікання так і для тушкування.
Як готувати ягнятину щоб вона була м'якою і соковитою
Ягнятина є поблажливим м'ясом якщо знаєш кілька основних правил. Найбільша помилка — занадто висока температура і занадто короткий час — результатом є тверде, сухе м'ясо яке втрачає весь аромат.
Правило 1 — низька температура і час Стегно і лопатка потребують 160°C і 2-2,5 години під кришкою. Комбер — 160°C і 45-60 хвилин. Гомілка — 160°C і 2-2,5 години у великій кількості рідини. Ніколи не поспішайте з ягнятиною.
Правило 2 — дістаньте з холодильника заздалегідь За 30 хвилин до запікання дістаньте м'ясо з холодильника. Холодне м'ясо кинуте в гарячу духовку запікається нерівномірно.
Правило 3 — обсмажте перед тушкуванням Якщо тушкуєте лопатку, карк або гомілку — спочатку обсмажте з усіх боків на сильному вогні до глибокого рум'янцю. Це будує глибину соусу і закриває соки всередині м'яса.
Правило 4 — відпочинок після запікання Перед нарізкою відставте м'ясо на 10-15 хвилин накрите фольгою. Соки які під час запікання зібралися всередині рівномірно розподіляться по всіх волокнах.
Правило 5 — трави які підкреслюють смак Розмарин і часник — класичне поєднання з ягнятиною, ніколи не підводить. Ялівець чудово підкреслює дичинний характер вжосувки рогатої. М'ята — класична добавка в британській і близькосхідній кухні. Куркума і імбір — марокканська та індійська кухня.
Поживна цінність — чому ягнятина корисна
Ягнятина — це не лише смак, це один з найбільш цінних з точки зору харчування видів червоного м'яса доступних на ринку.
Білок — близько 21 г на 100 г сирого м'яса. Повноцінний білок що містить всі незамінні амінокислоти. Ідеальний для спортсменів і фізично активних людей.
Гемове залізо — найкраще засвоювана форма заліза. Важлива для вагітних жінок, людей з анемією і кожного хто веде активний спосіб життя.
Омега-3 кислоти — особливо багато в ягнятині з вільного випасу. Тварини що харчуються травою будують м'ясо багатше на омега-3 ніж ті що годуються зерновими кормами.
КЛК (кон'югована лінолева кислота) — природна жирна кислота яка підтримує метаболізм і імунну систему. Ягнятина з вільного випасу містить її в рази більше ніж м'ясо з промислового утримання.
Вітаміни групи В — особливо В12 яка необхідна для нервової системи і вироблення еритроцитів. Одна порція ягнятини покриває добову потребу у В12.
Цинк і селен — мінерали що підтримують імунітет і роботу щитовидної залози.
Де купити свіжу ягнятину онлайн
Свіжа ягнятина в Польщі досі є рідкістю в традиційних магазинах — більшість овечого м'яса в супермаркетах походить з замороженого імпорту з Нової Зеландії або Австралії. Альтернативою є м'ясні магазини онлайн що співпрацюють безпосередньо з фермерами.
У Miensko.pl ви знайдете свіжу ягнятину онлайн з кількох джерел — в тому числі унікальну вжосувку рогату з Бескид яка доступна виключно у нас. Всі продукти упаковані під вакуумом VAC і доставляються в холодильному транспорті безпосередньо до дверей. М'ясо свіже, не заморожене, з конкретних господарств про які ми знаємо все.
Якщо шукаєте ягнятину на особливий випадок — комбер або стегно з вжосувки рогатої це вибір який здивує кожного гостя за столом.
FAQ
Чим ягнятина відрізняється від баранини? Ягнятина походить від овець віком до 12 місяців — смак ніжний, м'ясо світло-рожеве, тонкий аромат. Баранина походить від дорослих овець — смак інтенсивніший, м'ясо темно-червоне, глибокий дичинний аромат. Ягнятина є кращим вибором для тих хто тільки починає знайомство з овечим м'ясом.
Як довго можна зберігати свіжу ягнятину в холодильнику? Свіжа ягнятина упакована під вакуумом VAC зберігає свіжість 5-7 днів при температурі 0-4°C у закритій упаковці. Після відкриття слід вжити протягом 1-2 днів. Можна заморозити одразу після отримання — в морозилці зберігає якість 3-4 місяці.
Чи ягнятина з вільного випасу смакує інакше ніж з промислового утримання? Так — і різниця помітна. Ягнятина з вільного випасу темніша, більш ароматна і багатша на смак ніж м'ясо з промислового утримання що годується зерновими кормами. Особливо помітно у вжосувки рогатої з Бескид — м'ясо яке все життя харчувалося дикими травами і рослинами гірських луків смакує як дичина.
Чи підходить ягнятина для дітей? Так — ягнятина є одним з м'яс рекомендованих для розширення раціону немовлят після 6 місяців. Багата на гемове залізо яке необхідне для правильного розвитку, легкозасвоювана і ніжна на смак.
Звідки походить ягнятина в Miensko.pl? Пропонуємо ягнятину з кількох джерел — ірландську Bord Bia з сертифікованого трав'яного випасу та унікальну вжосувку рогату з ранчо в Сухій Бескидській. Вжосувка — це дике м'ясо з польських гір доступне виключно в Miensko.pl — тварини живуть на вільному випасі цілий рік без жодних кормів і антибіотиків.